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【シーバス料理】おすすめレシピを紹介|初心者でも簡単!

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シーバス(スズキ)といえば、フレンチレストランでも取り扱われる高級食材。お高いイメージもありますが、スーパーで切り身で販売されることもあり、最近では身近な食材にもなってきています。

今回は、そんなシーバスのおすすめ料理法をご紹介します!

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シーバスの特徴は?

夏から秋にかけて旬を迎えます。クセがなく淡白な味で、どんな味付けにも合います。

シーバスは成長とともに、『セイゴ→フッコ→スズキ→ハラブト』と名前が変わる出世魚でもあります。

シーバスを使った定番料理

シーバスの定番料理として、ヨーロッパを代表するフランス料理からは「ポワレ」、イタリア料理からは、「アクアパッツァ」をご紹介します。

魚の旨味が凝縮された『ポワレ』

「ポワレ」という言葉は、フレンチレストランのメニューで見たり聞いたりしたことがあるのではないでしょうか。

フライパンのことを「ポワレ」と呼んでいたことが、ポワレの語源になります。フランス料理ではソテーやムニエル、ピカタなど、同じように「焼く」調理法も多く、ポワレは、油でカリカリと焼く調理方法を 「ポワレ」といいます。フライパンの上で素材をできるだけ動かさず、高温で手早く焼くのが基本です。

魚貝の出汁が薫る『アクアパッツァ』

アクアは 「水」、パッツァは 「暴れる」を意味します。

食材を鍋に入れる際に水が油に跳ねる様子から名付けられたといいます。アクアパッツァには、あっさりとした白身魚がよく使われます。ブイヨンなどの出汁を使わず、水やトマト、白ワインなどで魚を煮込んだスープ料理を指します。

それでは、料理のレシピに移りましょう。

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【レシピ1】皮はカリカリ、身はしっとり「シーバスのポワレ」

<コツ・ポイント>

皮目から火を通して、カリッと焼いて、身はサッと弱火で焼きましょう。素材の美味しさを引き出します。

POINT

【材料 2人前】

シーバスの切り身魚      ・・・2枚
水              ・・・適量
塩               ・・・適量
イタリアンパセリ(みじん切り)・・・少々
EXVオリーブオイル       ・・・適量

 

塩は魚を焼く20分前に塩を振りましょう。

水分が出て焼きやすくなり、身も引き締まって弾力感が増します。

出てきた水分はキッチンペーパーでキレイに拭き取りましょう。

皮目しか焼かないつもりで、20分したら魚の両面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

フライパンにオリーブオイルを少し多めに入れて、中火にかけます。
フライパンが温まったら、魚を皮目から焼いていきます。

魚はそのまま温めると反り返ってしまい、火が均等に入りません。
フライ返しや手でしっかりと押さえて、真っ直ぐになるように抑えておきます。

焼き目がついてくると安定していきます。

皮から身の2/3くらいが白くなるところまで焼きます。

最後は弱火で仕上げる

皮が2/3くらいまで火が通ったところで、裏返して身を焼きます。

最後は30秒ほど焼いたら完成です。

 <味付けが面倒なときはコレ!> 

 ここでクレイジーソルトをかけると、カンタンに本格的な味が出せるのでオススメですよ。

【レシピ2】シーバスから出汁を抽出せよ「アクアパッツァ」

<コツ・ポイント>

強火で煮詰める際に、シーバスに煮汁をかけ続けることで旨みをどんどん引き出します。

POINT

【材料 2人前】

シーバスの切り身魚       ・・・2枚
アサリ            ・・・20個
セミドライトマト ※       ・・・8〜10個※
イタリアンパセリ(みじん切り) ・・・少々
オリーブオイル          ・・・適量

※なければプチトマトで

下ごしらえ

スズキ切り身は塩を振って5分置き、水分を拭き取ります。

あさりは塩水に浸して砂抜きをし、殻をこすり合わせてよく洗います。
にんにくは潰しておきます。

炒める

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火で炒めます。
香りが立ったらにんにくを一度取り出して、シーバスを皮目から焼きます。

魚はそのまま温めると反り返ってしまい、火が均等に入りません。

フライ返しや手でしっかりと押さえて、真っ直ぐになるように押さえておきます。

身も中火でこんがりと焼きます。

ポワレの時と違い、香ばしく焼くことで煮汁に香ばしさをうつすことができます。

取り出したにんにくを戻し入れます。

煮詰める

水を加えてひと煮立ちさせ、煮汁をしっかりシーバスにかける続けて、水が少なくなってきたら少しづつつきたし、

煮汁をかける作業を数回繰り返します。この作業を行うとで、シーバスからしっかり出汁を抽出することができます。

さらにアサリを加えて、アサリの口が開くまで煮込みましょう。

ドライトマトを加えて少し煮詰めてから、最後にオリーブオイルを回しかけて完成です。

お好みでイタリアンパセリをおかけください。

シーバスで美味しい料理を作ろう!

今回、シーバスの調理方法として「ポワレ」「アクアパッツァ」を紹介しましたが、いかがでしたでしょうか?

2つの料理とも特別な技術が必要ではなく、簡単に美味しく料理です。

是非、皆さんもお試しください。

 ポワレのポイント

・中火で皮目から焼く(身が2/3くらいまで火が通るまで)
・魚が反り返らないように真っ直ぐ焼く
・身は弱火で火を入れるだけ

 アクアパッツァのポイント

・魚が反り返らないように真っ直ぐ焼く
・煮汁をシーバスにまわしかけ続けて出汁を抽出する

 

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